Der Reis
Für den Reis
Reis …………………….. 3 Tassen (540 ml)
Wasser ………………… 3 Tassen (540 ml)
*für die Tasse gehe ich von einem 180 ml Messbecher des Reiskochers aus
Sushi-Essig
Reisessig ……………………. 4-5 EL
Zucker ……………………….. 3-5 EL
Salz ……………………………. ½ – 1 EL
Konbublatt ca 3×3 cm ….. 1 Blatt
Für die Zubereitung von Sushi-Reis verwendet man ein sogenanntes „Handai“ – eine Holzschale aus Naturholz, die überschüssige Flüssigkeit absorbiert, damit der Reis nicht sabschig wird, und gleichzeitig vorm austrocknen schützt, weil Feuchtigkeit wieder abgegeben wird. Ich persönlich möchte es nicht missen, weil das Ergebnis schon ein bisschen anders ist. Falls du so eins besitzt, fülle ihn mit Wasser und lass das Holz für ca 30 Minuten ziehen. Bevor du den Reis hineingibst, kipp das Wasser aus, schüttel den Rest ein bisschen ab und wische mit einem essiggetränkten Tuch nach.
Wenn du kein Handai / Hangiri besitzt, kannst du eine große Schüssel deiner Wahl verwenden – je nach Material dürfte der Reis darin schneller abkühlen.
Reis zubereiten
Fülle den Reis in eine große Schüssel, zum Beispiel die Kochschale deines Reiskochers, und gebe großzügig kaltes Wasser hinzu. Dann rührst du mit der Hand 3-4 Mal durch und gießt das trübe Wasser ab. Massiere locker durch den nassen Reis mit spitz aufgestellten Fingern, aber nicht zu fest, um die Körner nicht zu beschädigen. Dann gib noch mal Wasser hinzu und gieß ab, wenn das Wasser trüb ist.
Wiederhole das 4-5 Mal, dann sollte das Wasser schon weitestgehend klar bleiben. Wenn du nicht ausreichend gewaschen hast, werden die Reiskörner beim Kochen mehr beschädigt und matschig.
Gieße ein letztes Mal ab, dann koche den Reis im Verhältnis 1:1 mit Wasser ganz normal im Reiskocher. Profis lassen den Reis vor dem Kochen ca 20-30 Minuten im kalten Wasser ziehen.
Im Kochtopf: Gib den gewaschenen Reis und das Wasser in einen Topf mit einem Deckel – am besten einem, der nicht zu schwer ist. Dann lass den Reis aufkochen, bis der Deckel klappert und der Inhalt überkocht. Nimm den Topf vom heißen Herd und lass den Reis für ca 20 Minuten ziehen, ohne den Deckel abzunehmen! Wenn die Hitze entweicht, bleibt der Reis hart. Es gibt einen japanischen Reim:
はじめちょろちょろ中ぱっぱ、
赤子泣いても蓋とるな
Hajime choro choro naka pappa
akagonaitemo futatoruna
Übersetzt heißt es:
Anfangs wuselts, dann knallt es darin,
auch wenn das Kind weint, nimm den Deckel nicht ab
Essig zubereiten
Während der Reis kocht, bereiten wir den Essig zu. Schneide das Konbublatt ein paar mal ein, damit das Umami gut heraustreten kann, und tue dann alle Zutaten in einen kleinen Topf. Lasse alles unter Rühren aufkochen, und wenn sich Zucker und Salz aufgelöst haben, nimm das Konbu blatt heraus, nimm den Topf von Herd und lass den Essig runterkühlen.
Zusammenbringen
Auch zum Umrühren gibt es eine bevorzugte Methode (natürlich!):
Als erstes kippst du den gesamten fertig gekochten Reis, nachdem er ca 20 Minuten ziehen konnte, in die vorbereitete Schüssel. Wenn er nicht genug gezogen hat, ist er zu klebrig und lässt sich nicht gut aus dem Topf lösen. Wenn man ihn zu lange ziehen lässt, kühlt er ab und trocknet, so dass der Essig nicht mehr gut einziehen kann.
Gieße die gesamte Menge Essig aus dem Topf über den Reis, indem du ihn über den Reislöffel laufen lässt.
Zum Umrühren beginnst du erst mit der flachen Seite des Löffels, die „Topfform“ aufzubrechen. Dann ziehst du den Löffel mehrfach hochkant durch den Reis, als würdest du die Masse zerschneiden. Den aufgelockerten Reis schiebst du nun auf die eine Seite, und beginnst dann Stück für Stück, den Reis mit dem Löffel umzudrehen und dabei den Essig schön gleichmäßig im Reis zu verteilen.
Während du umrührst, wedle den Dampf ein bisschen vom heißen Reis, dann schieb alles an eine Seite und decke ihn mit einem feuchten Tuch ab, bis er auf ca Hauttemperatur runtergekühlt ist. Wenn er zu heiß ist, leidet unter Umständen der Belag darunter, doch wenn er zu kalt wird, lässt er sich nicht mehr gut verteilen.